Wein ist nicht gleich Wein. Diese Tatsache ist mit Sicherheit jedem bewusst, der in seinem Leben bereits verschiedene Weine verköstigt hat und auf Unterschiede aufmerksam wurde. Besonders die Aromen führen dazu, dass die Weine einen völlig unterschiedlichen Geschmack und Geruch ausbilden. Und doch: Weintrinker schmecken nur einen Bruchteil der Aromen. Der Gesamteindruck ist das, was beim Weintrinken am Ende bleibt und den Genuss dominert. Hierbei zahlt sich jeder einzelne Vorgang in der Weinherstellung aus. Die Aromen sind das Ergebnis verschiedener biologischer Vorgänge, die während der Herstellung des Weines in Gang kommen. Auch die Winzer selbst haben mit ihrem Anbau und der Pflege der Reben einen Einfluss auf die spätere Ausrichtung der Aromen. Die Aromen im Wein zu bestimmen, ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Mittlerweile wurden über 500 Aromen in den verschiedensten Weinen auf dieser Welt festgestellt. Die Identifizierung der Aromen kann hierbei über den Geruch, in der sogenannten Gustatorik und Degustation, oder im Rahmen einer chemischen Analyse erfolgen. Insbesondere neuere Technologien machen es Chemikern möglich, viele Inhaltsstoffe und Aromen der Weine zu bestimmen und sie zuzuordnen. Hierbei können sowohl leichteste Aromen als auch starke Verbindungen erkannt werden. Interessant gestaltet sich das Feld der Aromabestimmung unter anderem auch, weil die Aromen des Weines selten festgeschrieben sind. Beim Altern verändern sich die Aromen des Weines, sodass teilweise Unterschiede entstehen.
Die Aromen des Weines werden im Grunde durch zwei Sinnesorgane wahrgenommen. Die Nase hält bereits vor dem ersten Probieren die ersten Gerüche fest und schafft Erwartungen. Der Geschmackssinn bringt beim Probieren des Weines eine neue Ebene hinein und führt dazu, dass Sie Weine als fruchtig, trocken oder süßlich empfinden. Die Einordnung der jeweiligen Gerüche und Aromen stellt sich allerdings als schwierig heraus. Oftmals trügt die Nase und gaukelt einen anderen Geruch vor, als eigentlich vorhanden ist. Aus diesem Grund hat der Franzose Jean Lenoir, der Sohn eines Winzers, eine Kollektion zusammengestellt, mit der Interessenten die Aromen der Weine kennenlernen können. In 54 Riechflaschen hat er die üblichen Aromen der Weine festgehalten. Wie in Frankreich üblich, werden die Aromen hierbei in Primäraromen, Sekundäraromen und Tertiäraromen eingeteilt. Der Winzersohn hat damit für alle Weinliebhaber eine Möglichkeit geschaffen, die Aromen in Weinen zu spezifizieren.
Generell gehört zum Erkennen eines Aromas allerdings mehr als eine gute Nase. Die Inhaltsstoffe werden von der Nase registriert und vom Gehirn weiterverarbeitet, was dazu führt, dass nicht jeder die Aromen gleich wahrnimmt. Die Orientierung findet an uns bekannten Gerüchen und Aromen statt.
Doch was sind die verschiedenen Aromentypen? Bei den Primäraromen handelt es sich um Düfte, die bereits in den Weintrauben wiederzufinden sind. Es sind meist süßliche Düfte sowie fruchtige und würzige. Dies bedeutet allerdings nicht, dass bereits die Trauben den jeweiligen Geruch aufweisen. Die Trauben verfügen nur über die nötigen Inhaltsstoffe, um theoretisch so riechen zu können. Die Inhaltsstoffe müssen erst in freier und wahrnehmbarer Form auftreten, bis ein Geruch aufgenommen werden kann.
Sekundäraromen sind die Aromen, die erst bei der Verarbeitung in Erscheinung treten. Vor der Verarbeitung, der Gärung und der Lagerung sind diese nicht wahrzunehmen. Zu den Sekundäraromen gehören beispielsweise Röstaromen oder der Geruch nach Vanille. Es können bei der Gärung beispielsweise auch weiterhin fruchtige und würzige Aromen entstehen, die den Wein vollmundig gestalten. Aromen müssen allerdings nicht immer positiv sein. Durch fehlerhafte Gärung entstehen auch Aromen, die unerwünscht sind und den Wein mit einem unangenehmen Geruch versieht.
Die Tertiäraromen umfassen de Aromen, die bei der Lagerung entstehen. Die Aromen kommen hierbei nicht von irgendwoher, sondern setzen sich aus den bisher im Wein vorhandenen Aromen zusammen. Die würzigen und fruchtigen Noten brechen auseinander und bilden neue. Viele dieser neuen Aromen sind nicht klassifizierbar und kaum mit einem Wort zu beschreiben. In erster Linie ist auch nicht die Zuordnung des Geruchs wichtig, sondern die Komplexität desselben. Erscheint ein Geruch einfältig und fremd, beeinträchtigt dies eher den Geschmack. Ist das Aroma eher voll und ausgeglichen komplex, schmeckt der Wein dem Genießer oftmals besser.
Neben neuen geschmackvollen Aromen können auch während der Lagerung unangenehme Aromen vorkommen. Der bekannte Geschmack nach Kork kommt während der Lagerung zustande und kann aus ganz unterschiedlichen Gründen entstehen. Oftmals reicht bereits eine geringe Konzentration an Inhaltsstoffen, die den Geruch beeinträchtigen.
Wenn Sie lernen möchten, ein paar grundlegende Aromen aus dem Wein zu erkennen, bietet es sich an ein dazu passendes Seminar zu besuchen. Alternativ können Sie bei Ihrer nächsten Flasche Wein auch den Selbstversuch wagen. Riechen Sie den Wein und probieren Sie ihn und versuchen Sie, herauszufinden, welche Aromen sich darin verstecken. Bei Rotweinen werden Sie beispielsweise oftmals im fruchtigen Bereich einen Geschmack nach schwarzen Beeren, Brombeeren und Himbeeren finden. Ebenso können Sie Heidelbeeren oder schwarze Johannisbeeren darin finden. Beim Weißwein sind eher fruchtigere Aromen wie Apfel, Ananas, Mango, Orange und Zitrone zu finden. Probieren Sie es aus: Schmecken Sie einen dieser Aromen heraus?
Neben den fruchtigen Aromen können Sie weiterhin auch blumige Gerüche finden. Achten Sie beispielsweise auf Veilchen, Geranien oder Rosen.
Gewürznoten sind bei Rotweinen oftmals sehr dominant und Sie werden diese eher herausschmecken als beispielsweise leicht blumige Düfte. Zu den Gewürznoten zählen Anis, schwarzer Pfeffer oder Lakritze. Besonders der Geruch und Geschmack nach Lakritze kommt bei jungen Weinen vor. Je nach Rebe können zudem auch Gerüche von Zedern, Eichen und Vanille vorkommen, die den Wein abrunden und ihn besonders geschmackvoll machen.
Aromen wie Paprika, Tabak, Tee, Heu oder Minze mischen sich je nach Reifegrad in den Wein hinein. Achten Sie auf diese Geschmäcker und erleben Sie einen ganz neuen Weingenuss.
Um die Zuordnung der Aromen einfacher zu machen, gibt es Listen, in denen festgehalten wird, welche Rebsorten welches Aroma haben. So verfügt ein weißer Bacchus beispielsweise über ein Muskataroma bis hin zu Johannisbeere. Blauer Portugieser riecht eher nach Erdbeeren, Himbeeren oder Sauerkirschen. Große Vielfältigkeit in den Aromen weist beispielsweise der Cabernet Sauvignon auf. Hier finden Sie Heidelbeeren, Pflaumen, grüne Paprika, Lakritze und teilweise sogar Schokolade oder Vanille. Ein Chardonnay hingegen verfügt über Aromen im Bereich tropischer Früchte, Apfel, Haselnuss, Eiche und Butter. Bei Merlot können Sie Kirsche, Pflaume, Pilze und Karamell erriechen und schmecken.
Die Vielfältigkeit der Aromen ist nahezu unendlich und zeigt wiederum, wie komplex Weine und die Herstellung des Genussgetränks sind.