Nach der Ernte folgt die Weiterverarbeitung der Trauben zum Wein. Bereits während der Ernte werden Trauben, die sich nicht für die Weiterverarbeitung eignen, aussortiert. Die Weingüter legen hier besonderen Wert auf Qualität. Bereits geringe Mengen an schlechten Trauben können den Geschmack des Weins im finalen Ergebnis beeinflussen. Die meisten Winzer gehen deswegen auf Nummer sicher und erhöhen ihre Qualitätsstandards während der Weinlese, um einen geschmacklich reinen Wein produzieren zu können.
Nach der, entweder maschinell oder manuell stattgefundenen, Ernte werden die Trauben zum Weingut transportiert. Die meisten Weingüter achten darauf, dass der Transportweg direkt eingehalten wird und keine langen Wartezeiten entstehen. Wartezeiten können vor allem an sehr warmen oder sehr regnerischen Tagen zu Problemen bei der Einlagerung führen. Kommen die Trauben auf dem Weingut an, werden sie einer Aufnahmeprüfung unterzogen. Hierbei werden die Trauben aus dem Transportwagen in eine Wanne geladen. In dieser Wanne werden die Trauben einer weiteren Qualitätsprüfung unterzogen. Außerdem werden, dank der Abbeermaschine und dem Rütteltisch, Fremdkörper wie kleine Äste, Steine oder Blätter vom Lesegut getrennt. Auch werden in diesem Prozess die Stiele der Trauben entfernt. Diese werden nicht zur weiteren Verarbeitung an den Trauben gelassen, weil sie Bitterstoffe enthalten, die den Geschmack des Weins verfälschen. Übrig bleiben die reinen, qualitativ hochwertigen Trauben, die zur Weiterverarbeitung für den Wein gedacht sind. Dieser Moment ist auf einem Weingut ein besonders spannender, denn hier zeigt sich, ob die Arbeit während des ganzen Sommers Früchte getragen hat.
Der darauf folgende Schritt wird als Maischen bezeichnet. Er umfasst die Saftgewinnung aus den Trauben. Hierfür werden die Trauben in sogenannte Pressen gefüllt, die auf schonende Art und Weise den Traubensaft gewinnen. Auch bei diesem Arbeitsschritt wird darauf geachtet, dass keine Verunreinigungen in den Traubensaft kommen und jeder einzelne Handgriff hygienisch abläuft. Die durch das Zerdrücken entstandene Maische wird nun für einige Zeit in Ruhe gelassen, damit sich die Aromastoffe verteilen können. Die Maische von Rotweinen bleibt übrigens wesentlich länger stehen als die von Weißweinen. Der Grund hierfür liegt in dem Gärungsprozess, der bei Rotweinen mit den festen Bestandteilen der Traube bevorzugt wird, damit sich die Aromen besser ausbreiten und der Wein voller und geschmackvoller wird.
Der weitere Schritt in der Weinherstellung ist das Keltern. Der Begriff entstammt der Bezeichnung des Geräts, mit der die im ersten Schritt gewonnene Maische ausgepresst wird. Diese Handlung trennt den süßen Traubensaft von den Reststücken der Frucht, wie Fruchtfleisch usw. Das Produkt, das hierbei entsteht, wird als Most bezeichnet. Während des Kelterns ist ein schonender Vorgang besonders wichtig. Je schonender der Vorgang, desto weniger Bitterstoffe gelangen in den Wein.
Die Rückstände der Trauben, auch Treber oder Trester genannt, wurden früher zu Treberwein verwertet, dies ist allerdings durch das Weingesetz verboten worden. In geringen Mengen wird heutzutage noch Schnaps aus den Rückständen hergestellt, beispielsweise Grappa.
Es bleiben allerdings auch andere Weiterverwendungsarten offen. Da in den Rückständen viele Mineralstoffe enthalten sind, eignet es sich als Tierfutter oder auch als Dünger für die Weinberge.
Die auf das Keltern folgenden Schritte umfassen die Anreicherung und die Schwefelung. In einigen Ländern Europas ist es erlaubt, Zusatzstoffe wie Traubendicksaft oder Zucker dem Most hinzuzufügen. Dies soll zu einem höheren Alkoholgehalt führen.
Die Schwefelung umschreibt einen Vorgang, in dem Schwefeloxid in den Most überführt wird. Die Schwefelung verfolgt vor allem den Zweck, dass der Most nicht oxidiert und sich dadurch schädliche Bakterien oder Mikroorganismen bilden könnten.
Nachdem der Most bearbeitet wurde, wird die Flüssigkeit in Edelstahltanks gefüllt. Ein weiterer, spannender Abschnitt in der Weinherstellung beginnt. In diesen Behältern beginnt der Saft zu gären und sich in Wein zu verwandeln. Die Gärung wird hierbei durch natürliche Hefen oder in Laboren hergestellten Hefen in Gang gebracht. In einem Zeitrahmen von sechs bis acht Tagen verwandelt sich der Zucker in der Flüssigkeit in Alkohol. Um eine zu starke Erhitzung des Weins zu vermeiden, steuern die meisten Winzer die Temperatur des Weines manuell. Im Grunde werden Weißweine bei einer Temperatur von 15 Grad bis 18 Grad und Rotweine von 22 Grad bis 25 Grad vergärt. Hierbei hat auch die Dauer der Gärung Einfluss auf den Geschmack des Weines. Wurde ein Wein in einem längeren Zeitraum und vor allem bei hoher Temperatur vergärt, schmeckt er oft kräftig und schwer. Dauert die Gärung kürzer, ist der Wein frischer und leichter im Geschmack.
Die meisten Weingüter sind heutzutage technologisch so gut ausgestattet, dass der Gärungsprozess stetig überwacht wird. Sensoren messen den Fortschritt der Gärung und können genaue Aussagen darüber machen, wie weit der jeweilige Prozess fortgeschritten ist. Die Vorteile einer technischen Überwachung liegen auf der Hand: Der Winzer kann somit sicherstellen, dass der Wein auf die von ihm erdachte Weise gärt und an Geschmack gewinnt. Ob der Wein am Ende trocken, halbtrocken, lieblich oder gar süß wird, hängt von der Dauer des Gärungsprozesses ab. Ein durchgegorener Wein wird als trocken bezeichnet. Bleibt aufgrund einer Unterbrechung der Gärung Zucker im Wein übrig, wird dieser milder und süßer im Geschmack.
Möglicherweise kennen Sie die Art von Wein, die sich noch im Gärungsprozess befindet, und haben ihn schon einmal im Supermarkt oder bei ihrem Winzer gekauft. Most, der sich noch in diesem Prozess befindet, wird Federweißer genannt und gerade im Spätsommer und Frühherbst sehr gerne getrunken.
Nach der Gärung folgen noch zwei weitere Schritte, die zur Weinherstellung essentiell sind. Der Abstisch beschreibt das Ende der Gärungsphase und findet meist im Dezember statt. Der Wein wird in andere Behälter umgefüllt, sodass eine Nachgärung unterbunden wird.
Der letzte Prozess wird als Reifung bezeichnet. Wie beinahe jedes hochwertige alkoholische Getränk muss auch ein guter Wein erst einmal Ruhen und seinen Geschmack in der Reifung ausbreiten. Heutzutage werden die Weine in großen Stahltanks gelagert. Manchmal kommen auch noch Holzfässer zum Einsatz, die eher an traditionelle Weinverarbeitung erinnern. Diese Phase ist besonders wichtig, da der Gärungsprozess abgeschlossen wird. Die Hefe, die sich noch in der Flüssigkeit befindet, sinkt auf den Boden des Behälters ab und baut zudem weiterhin Stoffe wie Enzyme ab, um den Wein zu vollenden. In dieser Zeit setzt sich auch die Weinsäure am Boden ab.
Die Dauer der Reifung fällt ganz unterschiedlich aus. Zwar ist der Jungwein bereits schon trinkbar, die Schwebestoffe stören allerdings das reine Weingefühl. Im Durchschnitt lagern die Weine drei bis sechs Monate in ihren Tanks, bis sie tatsächlich in den Verkauf weitergereicht werden. Es gibt allerdings auch Weine, die in Holzfässern mehrere Jahre lagern, um diverse Aromen aus dem Holz aufzunehmen.